Questo articolo è stato aggiornato il Aprile 10, 2014
Chiunque conosca la cucina toscana sa che la sua bontà deriva dalla semplicità delle ricette: il riciclare gli avanzi e il mescolare ingredienti economici sta alla base della cucina povera. La gastronomia di Prato è in linea con quella regionale: la regola principale è evitare gli sprechi. I dintorni della città offrono tante materie prime per realizzare piatti gustosi e salutari, primo fra tutti l’olio extravergine delle colline di Carmignano.
Il prodotto è pregiato almeno quanto i vini della zona: dal Barco Reale al Carmignano DOCG, di cui Villa Artimino e Tenuta Ambra sono ottimi produttori. Nella zona intorno a Poggio a Caiano, infatti, è possibile visitare aziende vitivinicole e frantoi, per capire come vengono lavorati, per assaggiare e comprare i prodotti della Terra dei Medici. Se avrete voglia di raggiungere Artimino, potrete infatti osservare la Villa dai Cento Camini, immersa tra uliveti e vigne, antica proprietà di campagna della nobile famiglia fiorentina.
Tornando alla tavola, il primo piatto veramente pratese è la mortadella. No, non è un’antica faida con gli emiliani: la mortadella di Prato non ha niente a che fare con quella nazionale. E’un salume particolare e difficile da reperire, perchè solo poche macellerie vendono quella originale, ormai presidio Slow Food. E’realizzata con le carni scartate della finocchiona e speziato con pepe e sale, chiodi di garofano, cannella e coriandolo, polpa di aglio e alchermes. Un ottimo antipasto, servito con i classici crostini di fegatini e altri affettati nelle trattorie più caserecce come la Vecchia Cucina di Soldano, o acquistabile a prezzi onesti presso la macelleria Conti o Mannori.
La ricetta più tradizionale è quella dei sedani “alla pratese”, ricavata dal riutilizzo delle costole esterne della verdura. I sedani vengono riempiti con una polpetta di carne, fritti e poi cucinati con un sugo non proprio ipocalorico. La preparazione è molto lunga e di sicuro non può essere considerato un contorno: diventa a tutti gli effetti un ottimo secondo o addirittura un piatto unico. I migliori che ho mangiato erano quelli dell’Osteria del Cibbè in Piazza Mercatale, ma nelle osterie li potrete trovare secondo “le ricette delle nonne”: chi li cuoce nel pomodoro e chi nel ragù, chi mette la mortadella nella polpetta e chi ne fa una versione light.
Anche il pane è tutto pratese: la bozza è la tipica forma della città. Ovviamente non piacerà agli amanti del pane salato, ma si abbina bene ai pasti saporiti della zona e anche questa non si butta via! Con i filoncini raffermi si possono cucinare ottime minestre di pane, panzanelle, pappe col pomodoro. Conviene quindi averla fresca tutti i giorni: non mancano di certo i buoni fornai.
Non mi soffermerò a parlare dei Cantucci o dei Bruttiboni, ormai conosciutissimi, ma di altri dessert made in Prato e… provincia. I Sassi della Calvana infatti sono tipici della zona di Vaiano e Vernio e a differenza del nome, che starebbe a indicare l’origine carsica del monte che svetta su Prato, non sono per niente duri. Sono biscotti morbidi, da diversi sapori: olio e nocciole, farina di castagne e pinoli, uvetta, vin santo e limone. Il loro costo non è proprio economico, ma sono un’originalità della zona che non potete non assaggiare.
Il dolce finale è quello storico delle Pesche di Prato. La leggenda narra infatti che vennero preparate dalla Locanda Contrucci di Piazza Duomo per festeggiare l’Unità di Italia e si unirono così alla tradizione gastronomica della città perchè continuarono ad essere richiestissime. Della frutta hanno solo la forma e quando è stagione, anche una piccola fetta decorativa; ma in realtà sono dei panetti dolci, bagnati nell’alchermes e zuccherati e poi conditi con una crema densa.
Ci si potrebbe scrivere un libro con i metodi di preparazione di una volta di queste antiche ricette rivisitate, tramandate, ma mai dimenticate da chi ama la buona cucina toscana.
Foto di Francesco Zaia
Thank you! You’re welcome in Prato! ;)