Questo articolo è stato aggiornato il Ottobre 8, 2014
Qualche giorno fa sono stata a Sant’Agata Feltria dove, per mia grande fortuna, ho potuto vedere dal vivo una fossa, quelle usate per il noto formaggio di fossa. Chi vive tra le Marche e la Romagna, conoscerà benissimo questo formaggio, dal gusto deciso e “stagionato” che si trova da queste parti, di cui ogni anno se ne fa un gran parlare. Ma cos’è il formaggio di fossa e soprattutto come viene fatto?
Il formaggio di fossa venne prodotto in origine nella città di Sogliano al Rubicone, negli anni questa tecnicà iniziò a piacere e a rendere, tanto che iniziò ad essere prodotto anche a Talamello e a Sant’Agata Feltria, appunto Oggi viene prodotto in tantissimi altri comuni del Montefeltro e della val Metauro.
Dal novembre 2009 il Formaggio di Fossa di Sogliano è stato riconosciuto denominazione di origine protetta, DOP. Un riconoscimento abbastanza recente quindi. La stagionatura, in queste tipiche fosse, avviene per tre mesi permettendo così almeno due stagionature all’anno, anche se si mormora che il vero formaggio di fossa debba essere lasciato a stagionare anche fino a 6 mesi, permettendo un’unica stagionatura all’anno.
La tecnica di stagionare il formaggio nelle fosse ha un’origine antica. Ben due documenti del 1497 attesterebbero che già in quegli anni la fossa era il luogo di conservazione del formaggio, in autunno, e del grano nei restanti periodi dell’anno. L’infossatura avveniva in autunno e la scelta era dettata, come spesso accade nelle zone montane e campagnole, dai ritmi della natura e delle stagioni. L’autunno era il periodo dopo l’estate in cui si aveva un’abbondanza di pascolo e quindi anche tanto latte. Così dal latte veniva fatto il formaggio che si metteva nelle fosse a stagionare, pronto per i mesi più freddi quando si poteva consumare senza doversi preoccupare troppo di uscire di casa.
Durante gli anni della Seconda Guerra Mondiale queste fosse vennero spesso usate come nascondiglio, qui ci stavano intere famiglie nascoste sotto terra. Con la fine della guerra molte fosse sono state dimenticate, coperte e addirittura ci si è costruito sopra.
A Sant’Agata Feltria sono circa 33 le fosse che si trovano nel paese, alcune delle quali dentro le case, anche se queste restano chiuse. Molti hanno le fosse nelle cantine dove vengono ancora oggi usate, affittate per lo più a chi decide di investire in questa attività che sta diventando abbastanza redditizia. Si calcola che con due fosse si riescano a fare circa 70 quintali di formaggio di fossa.
