Questo articolo è stato aggiornato il Dicembre 28, 2021
Una conchiglia serrata, difficile da aprire come il cuore di una giovane, che ingloba tutta la bontà del mare. Un elemento nascosto che racchiude la freschezza tipica dell’acqua salata: le ostriche.
Non perle, ma un insieme di sapori inconfondibili che portano le menti più sensibili a perdersi nell’unicità di un mollusco tipico delle zone a nord della Francia, nelle regioni di Bretagna e Normandia. Crude, condite o marinate, les huîtres sono una delle pietanze più raffinate e ricche che esistano. Oltretutto, la Francia è il maggior produttore (più di 120.000 tonnellate all’anno) e consumatore della Terra. Il prezzo di questa specialità cambia sia in base alla provenienza, sia in base al genere e tipo (belon o piatta, con carne tipicamente bianca, creuse o concava, le più carnose), poiché esse rappresentano uno dei prodotti della pesca più diffusi.
Una pietanza che non tramonta mai: è infatti sempre il periodo adatto per assaporare la ricchezza di questo alimento solo, puro e semplice. Sarebbe meglio possibilmente accompagnarlo ad una coppa di Champagne, non tanto per una questione di estetica o per un cliché, ma perché l’unione dei due può regalare al palato una sensazione rarissima.
Cosa succede negli allevamenti di ostriche:
Come succede anche in zone particolari in Italia, nelle valli del Delta del Po e della Sardegna, la regione francese ospita una grande varietà di allevamenti di ostriche, che utilizzano un metodo alquanto originale e del tutto naturale per rendere queste prelibatezze ancora più squisite: le maree. Fenomeno naturale di grande ammirazione, le maree vengono sfruttate dagli allevatori per praticare la cosiddetta ostréiculture, l’ostricultura, comunemente chiamata anche parc à huîtres, parco d’allevamento per le ostriche. Lo sfruttamento delle alte maree, in Normandia e Bretagna specialmente, permettono naturalmente alle ostriche di prendere il loro sapore specifico e di farlo proprio. Infatti la particolarità di questa pietanza è proprio l’appropriarsi dei sapori più privati ed intimi del proprio habitat marino e renderli poi sublimi al gusto.
Quali sono le ricette più seguite:
La ricetta più seguita ed amata è quella a crudo, con la semplice aggiunta di limone e pepe. È indispensabile poi possedere un’ottima tecnica di apertura dei gusci. Questo processo viene svolto grazie ad uno strumento formato da una lama in acciaio a forma di goccia. Tenendo le ostriche con un panno in una mano, si potrà poi procedere con la localizzazione del punto in cui i gusci si serrano. Resta solo proseguire con energia e prestare la massima attenzione, altrimenti si rischierà un incidente poco piacevole. Altri tipi di cottura possono essere quella a vapore, arrosto, gratinate, in qualche caso fritte e spesso, soprattutto nell’Alta Cucina, possono venir frullate per la creazione di una cremina polposa, utilizzata come base per un antipasto.
1) Cancale
Cittadina della Bretagna, Cancale è considerata la capitale dell’ostrica. Viene allevata davanti a Mont Saint-Michel, dalla quale è distante una cinquantina di chilometri, perciò in una zona che vanta le maree più forti del mondo. Il movimento forte dell’acqua permette a questi molluschi di procurarsi l’ossigenazione, e quindi la freschezza e la crescita. Non a caso, da novembre 2019, queste ostriche fanno parte del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Una delle principali caratteristiche è la grandezza. Infatti, sono grandi quasi come una mano adulta! Molto famoso è il mercato delle ostriche : basta lasciare l’auto all’ingresso di Cancale nel parcheggio gratuito del porto e godersi una passeggiata sul porto di La Houle per incontrare i produttori di ostriche di Cancale. La città è ricca di ristoranti che utilizzano i prodotti della propria terra per la loro cucina.
2) Quiberon
Nella Bretagna del Sud, la penisola di Quiberon è famosa per le sue scogliere e per le numerose baie. La particolarità delle ostriche 100% naturali allevate in questo luogo è che esse sono allevate in acque profonde e in mare aperto. Infatti, molti dei ristoranti che propongono questa specialità si trovano proprio in mare aperto. Da maggio ad agosto, durante la stagione riproduttiva, le ostriche sono più miti, il che non ne pregiudica in alcun modo il gusto e le qualità. Oltre alle informazioni riguardanti gli allevamenti, nel sito ufficiale si ha la possibilità di guardare in diretta le maree via webcam.
Oltretutto, c’è la possibilità di assaggiare direttamente le ostriche durante delle visite guidate dagli ostricoltori stessi. Essi offrono anche molluschi e crostacei come aragoste o granchi, direttamente dai loro parchi di produzione.
3) Bacino di Marenne-Oléron
Distante circa 4 ore e 30 minuti in auto, conosciuta come la “città delle ostriche”, Marennes è un piccolo comune a sud-ovest della Francia. È conosciuta per le sue ostriche di prima qualità che vengono esportate in tutta Europa, grazie alle ottime condizioni meteorologiche. Le loro caratteristiche sono differenti rispetto alle ostriche del Nord della Francia, poiché sono poco carnose e succose, ma hanno un gusto comunque molto definito. Gli allevatori utilizzano le “claires”, ovvero piccoli bacini concavi scavati nell’argilla in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque dolci e salate creano le differenze di colore e di sapore tipica di questa famiglia di ostriche. Il bacino di Marennes è, per la Francia, l’area preminente se non per estensione certo per volumi produttivi: è il primo centro europeo per la produzione e commercializzazione delle ostriche con oltre 70.000 tonnellate all’anno.
Les huîtres in Francia sono un must, una delle pietanze da spuntare negli elenchi di viaggio, come le omelettes, le crêpes, le escargots, la soup à l’oignon (zuppa alla cipolla), il fois gras e le enormi quantità di formaggi.
