La cucina fiorentina più tradizionale non è fatta solo di bistecca. E infatti non se ne parlerà qui. Questo articolo vuole guidarvi alla scoperta dei primi piatti, minestre o pasta, che vengono preparati in città secondo le ricette tradizionali.
Si tratta di piatti legati alle tradizione contadine, soprattutto le zuppe: non dovrebbero essere sempre disponibili, se il ristoratore è serio, perché non si vende cavolo nero in estate per fare ribollite quanto mai fuori posto. E infatti si parlerà qui soprattutto di ribollita, pappa al pomodoro, panzanella, pappardelle, e anche dei tortelli mugellani.
La base delle minestre citate è il pane toscano, che è senza sale: su questa base “neutra” vengono messe verdure miste, in base alle disponibilità. In inverno la ribollita: fagioli cannellini, cavolo nero, carote, patate, verza… il tutto bollito e ribollito, anche il giorno dopo. Una zuppa deliziosa che potrete ordinare – in stagione! – in vari locali.
Vera cucina fiorentina: la ribollita low cost
In una città così turistica e di turismo internazionale la trappola è sempre dietro l’angolo, soprattutto ora che sotto l’aria da “vero toscano” hanno aperto decine di locali e localini del tutto improvvisati. Sono sicura che avete i vostri personali “bufala detector”… dagli arredi al menù, per capire dove non fermarvi a mangiare. Vi segnalo degli abbinamenti piatto-trattoria, dove potete mangiare toscano per davvero e senza spendere una fortuna.
La soluzione più low cost è il Porrati all’Arco di San Pierino: una gastronomia con qualche tavolino dove mangiare in tranquillità i piatti disponibili del giorno. Qui la ribollita è di casa, insieme alla pappa.
Trovate la ribollita anche da Sabatino, una trattoria storica alla Porta San Frediano, dove inizia quella che Lonely Planet ha definito la strada più cool del pianeta.
Ribollita e fiorentinità a volontà anche in Piazza Tasso, dal “ruspante” Al Tranvai: siamo ancora in San Frediano, siamo in mezzo ai fiorentini più veraci, in uno spazio un po’ ristretto (come stare sul tram…).
Non solo ribollita: farinata, pappa al pomodoro e panzanella
Una variante alla ribollita è la farinata col cavolo nero: al posto del pane la minestra viene preparata con farina gialla, la consistenza è densa e il gusto più intenso.
Un altro piatto a base di pane è la famosa pappa al pomodoro: cipolla, pomodori, pane raffermo, olio extravergine di oliva. Un piatto semplicissimo che però può essere estremamente gustoso se fatto con ingredienti di qualità.
La versione estiva della pappa è la panzanella, preparata a freddo con l’aggiunta di cetriolo: alcuni la trovano pesante per la presenza di cipolla cruda e cetrioli, ma anche in questo caso i sapori, pochi e ben mixati, sono divini. La pappa al pomodoro la potete gustare – oltre che dai già citati – anche in una bottega storica, La Mescita, che si trova in via degli Alfani, a pochi passi da Piazza Santissima Annunziata e dall’Università. La pappa al pomodoro qui è veramente ottima.
La pasta fresca della cucina fiorentina
Cambiamo genere e passiamo alla pasta: nei menù delle trattorie ci sono ravioli e tagliatelle, ma la cosa più tipica sono le pappardelle, che sono una sorta di tagliatella extra large che riesce a trattenere molto sugo.
I sughi, oltre al classico ragù di carne, sono realizzati con lepre o anatra. Le pappardelle sulla lepre sono condite da abbondante ragù (tenete presente che è un gusto un po’ importante). Le pappardelle con il sugo di anatra le potete gustare per esempio all’Osteria Vini e vecchi sapori, che si trova in via dei Magazzini, proprio dietro a piazza della Signoria.
Parlando di pasta fresca mi sembra doveroso citare i Ravioli mugellani, ripieni di patate e conditi con burro e salvia, ragù di carne oppure pomodoro: sono deliziosi soprattutto se mangiati in Mugello, che comunque è poco distante da Firenze.
Prendendo la via Bolognese, dopo una decina di chilometri da piazza della Libertà, siete già in zona e le trattorie lungo la strada sono da provare. Se li scovate anche in una trattoria di Firenze ordinateli: un buon tortello ha forma quadrata, pasta sottile e molto ripieno.
Infine, l’ultimo consiglio: un primo che viene fatto anche nelle famiglie, per i giorni di festa, sono le crespelle alla fiorentina. Praticamente delle crepes ripiene di ricotta e spinaci, gratinate al forno con besciamella. Sono deliziose ma – pare – difficili da trovare al ristorante. Voi però siete avvertiti!
Riepilogando:
Porrati Antonio – piazza Salvemini 30 aperto a pranzo e la sera fino alle 19
Sabatino – via Pisana 2R aperto a pranzo e a cena
Al Tranvai – piazza Tasso 14R aperto a pranzo e a cena
La mescita – via degli Alfani 70R aperto a pranzo
Vini e vecchi sapori – via dei Magazzini 3R
