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Dove mangiare a Stoccolma: recensione Gubbhyllan

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La recensione del ristorante Gubbhyllan a Stoccolma, un locale interessantissimo che si trova all'interno del Museo Skansen, il museo all'aperto più antico del mondo, leggi qui cosa e come si mangia.

A Stoccolma purtroppo non ho potuto dedicare il tempo che meriterebbe: avevamo poche ore a disposizione. Per di più, un amico svedese aveva organizzato le nostre ore con rigore quasi militare. Appena il tempo di atterrare ad Arlanda, sistemare i bagagli in un hotel non lontano dall’aeroporto da dove saremmo ripartiti la mattina successiva, e via sul minivan diretto in centro.

Quasi corriamo dal parcheggio fino a Gamla Stan, la città vecchia. La nostra guida ci racconta, senza fermarsi, che si tratta di uno dei centri medievali meglio conservati. Un paio di fotografie alle case colorate dello Stortorget, la piazza centrale, e siamo di nuovo ai blocchi di partenza pronti a scattare verso lo Sveriges Kunghaus, il palazzo reale.

Non c’è nemmeno il tempo per fermarci in uno dei tanti caffè del centro, né per comprare qualcosa da portare a casa nel negozietto che vende cioccolata, in tutte le forme. Ole, il nostro amico, ci dice che dobbiamo sbrigarci a raggiungere la prossima destinazione. Pronuncia due sole parole, prima di intimare all’autista qualcosa di cui non comprendiamo il significato, ma che suona come una minaccia: Djurgården, Skansen.

Gubbhyllan, Stoccolma: recensione

Scopriamo che Djurgården è un’isola a est della città, mentre Skansen è il più antico museo all’aperto di tutto il mondo. O almeno, questo è quello che ci dice Ole. Non riusciamo però a visitare né il museo né lo zoo, perché quando arriviamo a destinazione scopriamo che i cancelli sono stati chiusi quaranta minuti prima. La nostra mezza maratona per le strade di Stoccolma, dunque, sembra non essere servita a nulla.

O quasi a nulla, perché Ole ha comunque una sorpresa per noi: ha prenotato un tavolo al Gubbhyllan. Alle spalle dell’ingresso principale del parco, si trova un edificio in legno risalente al 1816, costruito come residenza estiva di una famiglia benestante della zona. Nel 1852 venne acquistato da un pasticciere, che trasformò la casa in un caffè.

Ora la vecchia abitazione ospita il Gubbhyllan. Veniamo accolti sulla veranda del ristorante, dove ci viene offerto un aperitivo. Il nome del posto è curioso: non ha niente a che vedere né con il museo all’aperto, né con i precedenti proprietari. La parola gubbhyllan significa qualcosa come “scaffale dei vecchi” e stava a indicare la veranda dove un tempo si ritrovavano gli anziani della zona per bere un bicchiere e per fumare un sigaro insieme.

Un luogo affascinante

Il locale ha il fascino dei luoghi antichi: le sedie e i tavoli all’esterno sono arrugginiti, ma dubito che siano stati fatti arrugginire ad arte per sembrare shabby chic. All’interno, il pavimento di assi di legno consumate scricchiola sotto i piedi. C’è un vago odore di polvere, ma soprattutto c’è profumo di cibo.

La gastronomia del Gubbhyllan di Stoccolma

Come tutti i locali di successo, il Gubbhyllan è gestito da una persona che ha saputo cogliere la complessità della gastronomia. KC Wallberg, chef e proprietario del locale, è convinto del ruolo fondamentale svolto dalla natura e dagli ingredienti. Le materie prime usate nella sua cucina provengono da allevatori e contadini che praticano un tipo di agricoltura sostenibile. Wallberg ama utilizzare ingredienti semplici: secondo lui, ci sono centinaia di modi diversi di preparare un ingrediente basilare come la carota e renderla interessante e gustosa. Il segreto sta nella cucina tradizionale, nelle ricette tramandate da una generazione all’altra, ci spiega. Al Gubbhyllan si cerca di ricreare quei piatti dimenticati, che sono stati parte della gastronomia svedese per secoli. Aglio selvatico, barbabietole, carote e zucche sottaceto: il talento di Wallberg sta proprio nell’aver riportato sul menù quei prodotti che non avevano una buona reputazione e che non venivano presi in considerazione.

Gli ingredienti variano a seconda della stagione, ma sono tutti di provenienza svedese. Così, il menu include la selvaggina, tipica delle regioni del nord, ma anche il pesce della Scania e i gamberi di fiume.

Quando ci sediamo a mangiare nella sala non so cosa guardare prima: gli affreschi alle pareti, che ritraggono scene di vita passata, oppure le piante e i fiori al di là della finestra aperta sul giardino? I rumori della città sono lontani. Quasi ci dimentichiamo di essere in una metropoli mentre assaggiamo il pane fatto in casa, i sottaceti e le aringhe affumicate.
Il piatto principale del Gubbhyllan di Stoccolma è il cervo, servito con verdure al forno e preparato secondo una ricetta antica di cui naturalmente non ci vengono svelati i segreti. Concludiamo con una fetta di torta al rabarbaro, prima di lasciare questo angolo di paradiso e tornare verso la città.

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Informazioni sull'autore
Originaria di un piccolo paese della provincia piemontese, dove vive da sempre. Lavora in un ufficio in una stradina secondaria, ma immagina di abitare a Notting Hill, di lavorare a Williamsburg, di prendere un aperitivo a Montmartre e di cenare a North Beach. E di fare shopping sulla Fifth Avenue. Non sa cucinare, ma adora mangiare. Conosce posti nuovi attraverso il cibo e le tradizioni culinarie. Non riesce a fare a meno di raccontare quello che ha scoperto agli altri.
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